Flaki… fuj, co za nazwa! A i wygląd średni. No, niewyględne są, żadnego zachwytu estetycznego na talerzu nie wywołują. Do wykwintnego podania się nie nadają, bo potrawa raczej przaśna niż wykwintna.
Za młodu, jak niemal każda nastoletnia panna, nie znosiłam, nie jadłam i w ogóle byłam na NIE. Widziałam jak w restauracjach i na weselach panowie i dojrzałe panie jedzą flaki jakby to był co najmniej rosół czy moja ulubiona ogórkowa i pojąć nie mogłam jak TO można jeść z takim apetytem?! Do czasu, oczywiście. Była taka chwila, taka restauracja, takie towarzystwo, „masz, tylko spróbuj” i… nagle otworzyłam się na TEN smak. Polubiłam dziwny, ostry wywar, jakiego dotąd nie jadłam, a też same żołądki, które dobrze zrobione są odpowiednio „już prawie nie al dente, ale jeszcze nie miękkie, takie w sam raz”. Tak, właśnie cięte żołądki są atrakcją tej zupy a właściwie całego dania, bo flaki to powinien być eintopf. I żeby tak właśnie było wymyślono w Warszawie, żeby we flakach były jeszcze pulpeciki mięsne. Smakiem koniecznym w tym wywarze rosołkowym musi być sproszkowany imbir, ostra papryka, mogą być smaki korzenne, czyli ciutka gałki muszkatołowej i sproszkowanej kolendry ziarnistej (ale dosłownie ciutka, żeby nie przefajnić), ziele angielskie i liść laurowy, ale nade wszystko przyprawa typowo polska – pieprz ziołowy.
Za PRL-u podstawa każdej garkuchni, ale też dominanta we flakach. (Dziwne że dzisiaj nie ma jednolitej receptury. Najbliżej jest KAMIS, bo pozostali ciut szaleją. Pieprz ziołowy było “ziołowy” żeby zastąpić pieprz czarny. Nie było w PRL ani cayenne ani innych cudeniek. I receptura dość prosta. No może Prymat jeszcze jest blisko. Najbliżej firma jakaś miejscowa – na targu kupiłam w stoisku z przyprawami) Porządne flaki zawierają w sobie ślady marchewki (dla koloru tylko) ale już nic innego z warzyw, można a nawet należy wrzucić nieco pociętego mięsa z wywaru rosołowego, chyba że z tego mięsa właśnie zrobimy pulpety. Flaki zaciągamy z lekka zasmażką, nie ma lekko! Nie powinny być zbyt wodniste i ściekać z łyżki, to się nie godzi. Do tego chrupiąca bułka albo chleb, najlepiej żytni, pytlowy, niezbyt cienko krojony, bo wszystko ma być wyczuwalne i pajda chleba i łyżka gęstej zupy. I piwo… i już zamykam oczy i niemal słyszę gwar praskich ulic. Pragi warszawskiej – tam się wychowałam i tam były knajpiszony miejscowe, z serdelkami, bigosem, fasolką po bretońsku i flakami. Podawane na weselach w gustownych bulionówkach czy – bez sensu – w filiżankach urągały porządnym flakom knajpianym.
Kupiłam mrożone bez bulionu. Porządnie wyczyszczone i wyprane. Tak, właśnie – wyprane. Podczas świniobicia, a zwłaszcza wołobicia na wsiach, flaki czyli księgi, czepiec, żwacz i trawieniec (to są części wołowych żołądków) czyści się i myje intensywnie. Znakomicie robiła to… pralka Frania (ujmowała pracy gospodyniom), choć i tak trzeba było szczotką ryżową skrobać wnętrze żołądków i czyścić wielokrotnie zmieniając wodę. To dopiero było fuj! Śmierdziało i było paskudne, nie wiem czy po takich zajęciach zjadłabym je na talerzu. A i jeszcze kilkukrotne zaparzanie! Finalnie powinny być czyściuteńkie i beżowe. Białe – z pewnością są jeszcze wypłukane w wodzie z sodą albo i bielinką. Posiekane na paseczki są materiałem wyjściowym do zupy nazywanej niepięknie: FLAKI. Ja takie surowe obgotowuję z włoszczyzną a wywar odlewam. Dopiero takie wrzucam do rosołu i gotuję aż osiągną tę elastyczność, ćwierćtwardość, niemiękkość, bo przegotowane na super miękko tracą walor. Takie są te w rolkach z napisem „Flaki w rosole”. Zazwyczaj mięciuchne niestety. Na pewnym forum przeczytałam straszne fochy odnośnie inaczej podawanych flaków, jakąś obronę Częstochowy niemal, a tymczasem tak, flaki są nie tylko naszym wynalazkiem! Dawniej każdy, kto zabijał zwierzę, z szacunku i biedy zjadał wszystko – od nosa po ogon. Żeby nic nie marnować. I różnie się je doprawia, zależy od kraju. We Włoszech podają z pomidorami (przecier lub siekane) i obficie posypuje parmezanem, w Bułgarii dodaje bardzo tłustą śmietanę, takie jakby półmasło z łyżką czosnku przetartego z solą, u nas z wieloma ziołami, w Azji doprawia się cytryną, świeży imbir, w Czechach i na Słowacji sporo kminku, na Węgrzech ostra papryka zaczerwienia flaki, a W Austrii skrapia octem. Co kraj to obyczaj!
Przedwczoraj mnie wzięło, a że Pan Inżynier lubi, więc chętnie zrobiłam. Rosół ugotowałam z korpusu kaczego – były tanie w pobliskim sklepie. Dorzuciłam plasterek karkówki co się samotnie, bez pary, pałętał po zamrażalniku. Z włoszczyzną, z której zrobiłam tradycyjną sałatkę jarzynową. Też było: „ach, fajnie że zrobiłaś!” Flaki z lekka sparzyłam w wodzie z włoszczyzną julienne. Odlałam. Połączyłam z rosołem i dalej już wiadomo – liść laurowy teraz, a gdy flaki były na pół godziny przed końcem – resztę suchych przypraw, które wymieniłam na początku i zasmażka na koniec, delikatnie, żeby tylko wywar zmętniał, zgęstniał lekutko (jak mówi z krakowska Ewa Wachowicz). J I już! – Flaki raz poproszę!
Małgorzata Kalicińska