Flaki po warszawsku z pulpetami. Przepis ma 40 lat

Oto przepis na flaki po warszawsku, kiedyś podawane przy ulicy Hożej w barze III kategorii Flis. Oraz na bazarze Różyckiego. Obowiązkowo z pulpetami wątrobianymi. Jak smakują flaki po bożemu? paraok Król Władysław Jagiełło lubił flaki, Jadwiga lubiła łasuchować nocą, zajadając się rogalikami, zwanymi crostuli Historia tej potrawy sięga średniowiecza. Wiemy, że król Władysław rozsmakował się w polskiej kuchni. Jadał zrazy, zwane wówczas suropiekami, do gustu przypadły mu także flaki. Jadwiga wolała poziomki. Jagiełło jadał gruszki. Uwielbiał pierogi z serem gotowane w maśle. O upodobaniach obojga przeczytacie na naszym portalu w artykule dr Grażyny Jakimińskiej. sieczkarz Ryszard Sieczkarz, legenda lubelskich restauratorów. Fotografia z archiwum Jagi Sieczkarz W Bedekerze Warszawskim z 1966 roku Olgierd Budrewicz napisał, że Flis to była jedna z najbardziej dochodowych placówek gastronomicznych Warszawy. Oblężony od 9 rano do ostatnich flaków, z piekielnym ściskiem. Każdego dnia goście zjadali pół tony flaków. Czy taka historia kiedyś wróci? Najsłynniejsze flaki w Lublinie to szkoła pana Ryszarda Sieczkarza, który stworzył legendę restauracji Rarytas w Piaskach. Mamy na nie przepis od Jagi Sieczkarz, córki Mistrza. Lubelskie flaki były przebojem w kultowych knajpach PRL-u w Lublinie, w restauracji Przystań w Głusku czy słynnej knajpie Polanka w Sadurkach. W książce skarg i wniosków Polanki widnieje wpis, że tutejsza kuchnia jest jedną z najlepszych w Polsce. Tak napisał turysta z Budapesztu, którego zachwyciły zrazy po węgiersku. „Polankę” prowadziła pani Todzia Franczak, która polewała flaki bułką z roztopionym masłem. Tyle legenda.   bazar 3 Bazar Różyckiego w Warszawie. Konsumpcja szła w parze z muzyką. Fot. www.dokumentcyfrowo.pl Flaki po warszawsku z bazaru Różyckiego Składniki: 1 kg flaków wołowych, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty, jak na rosół), 50 dag kości kruchych i szpikowych, kawałek szpondra, 5 dag masła, 3 dag mąki. Przyprawy: Imbir, gałka muszkatołowa, pieprz ziołowy, majeranek, sól. Na zasmażkę: 5 dag masła, 5 dag tartej bułki. Zielona pietruszka na posypkę. Wykonanie: Bardzo dokładnie oczyszczone flaki, wielokrotnie płukane w ciepłej wodzie zagotować we wrzącej wodzie i odcedzić. Przepłukać, odcedzić, dobrze odcisnąć. Zalać wrzątkiem, dodać kości i szponder, gotować 4 godziny na wolnym ogniu. Jarzyny pokroić w paski, ugotować osobno w małej ilości wody z dodatkiem masła. Miękkie flaki odcedzić, pokrajać w cienkie paski o długości 4 centymetrów i ugotować osobno w małej ilości wody z dodatkiem masła. Wygotować wywar do 1/2 objętości. Przyrządzić zasmażkę: stopić masło, wsypać mąkę, zrumienić na złoty kolor, rozetrzeć szpik z kości i wymieszać z zasmażką. Zasmażkę rozprowadzić rosołem z flaków, zagotować, mieszając. Do pokrajanych flaków dodać jarzyny, zasmażkę, przyprawy, zagotować. Flaki mają "lekko podpływać sosem". Zrumienić masło i bułkę tartą. Flaczki rozlać do bulionówek, polać masłem i bułeczką. Kto lubi, niech sypnie zielonej pietruszki. Podawać z pulpetami wątrobianymi. Można z knedlami ziemniaczanymi, ziemniakami lub pieczywem.Baner-animacja Na stronie o bazarze Różyckiego znajdziecie wiele archiwalnych fotografii Pulpety wątrobiane do flaków Składniki: 30 dag ugotowanej lub smażonej wątróbki, 5 dag czerstwej bułki, pół szklanki mleka lub rosołu, 2 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 3 dag masła, 2 jaja, sól, pieprz. Wykonanie: Bułkę namoczyć i odcisnąć, udusić pokrojoną cebulę z tłuszczem. Wątróbkę zemleć z bułką, dodać cebulę i sól, rozetrzeć. Ubić pianę z białek. Ucierać masło, dodając po jednym żółtku, stopniowo dodawać utartą wątróbkę, sól i pieprz, wymieszać z pianą z białek. Zrobić próbę, czy masa pulpetowa nie rozpływa się w wodzie. Jeśli tak, dodać trochę bułki tartej. Wyłożyć masę na stolnicę przysypaną mąką. Z masy wyrobić wałek o grubości 2 centymetrów. Pokrajać na równe części i w mące wyrobić małe knedelki. Włożyć do wrzątku, gotować powoli, odcedzić, przelać wrzątkiem i nałożyć do flaków. Pulpety do flaków. Przepis z książki Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa Marii Disslowej z 1931 roku Składniki: 12 dag wątróbki z drobiu, 8 dag łoju, 1/8 l. tartej bułki, 1 łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu i majeranku, 2 jaja. Przygotowanie: Gęsią wątróbkę (można również cielęcą) posiekać drobno, przetrzeć przez sito. Oddzielnie posiekać bardzo drobno łój, wyżyłować i rozetrzeć z jajami, dodać bułkę, wątróbkę, korzenie i łyżeczkę soli, wymieszać dokładnie, wyrabiać okrągłe pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego, gotować 15 min. w osolonej wodzie, obłożyć nimi na półmisku flaki. Można podawać pulpety z barszczem lub kapuśniakiem. Gotować wtedy w barszczu. Pulpety wątrobiane. Przepis z 1935 roku Oczyścić cielęcą wątróbkę z błonki, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku, trochę cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 w wodzie rozmoczone bułki, trochę pieprzu, soli, nakoniec l jajo, wszystko razem wymieszać, robić okrągłe kluseczki i gotować na rosole przez kwandrans. Pulpety cielęce. Przepis z 1935 roku Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeni. Kawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać ½ łyżki klarowanego masła, parę łyżek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta. Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smażyć w maśle. Waldemar Sulisz Od redakcji. Polecamy esej Zbyszka Kmiecia: Flaki. Od nienawiści do miłości.