Eco Hotel Agit

Eco Hotel Agit

Pralina z kaczki, rybna z risotto, łosoś z grilla z krewetką i małżami św. Jakuba, genialny okoń cordon bleu na sosie rakowym, pieczony boczek z krewetkami królewskimi to nowe propozycje w karcie restauracji Eco. Maestro Jean Bos po raz kolejny gotuje nam to, co gotował dla królewskiej pary w Belgii.

W nowej karcie kapitalny Lucjan Czerwony “Cordon Bleu”. Fot. www.seattlefish.com

Eco to chyba najbardziej autorska restauracja w Lublinie. Jean Bos, który przez wiele lat gotował dla króla Baldwina I i Fabioli Mora y Aragon, ma doświadczenie, jakiego nie ma żaden szef kuchni w Polsce. Mistrz z życzliwym uśmiechem spogląda na wyścigi młodych, którzy prześcigają się w kulinarnych konceptach. W myśl zasady: młodzi biegną szybciej, starsi znają drogę – dozuje kolejne zmiany w menu. Za każdym razem trafiając w punkt.

Jean Bos jest zapalonym wędkarzem. Tak się łowi Red Snaper – rybka z rodziny okoniowatych

Za każdym razem także przystawkami podbija serca gości, wzbudzając w nich pragnienie kolejnych dań. Za każdym razem zabiera ich także w podróż po tajnikach królewskiej gastronomii, gdzie liczyły się: bezwzględna świeżość lokalnych produktów, ich najwyższa jakość i starannie skomponowany smak dania.

Przystawki: Pralina z kaczki na cykorii sauté z miechunką i sosem porto

Co to za piękny pomysł. Najlepszą szalotkę podsmażyć na tłuszczu z kaczki, deglasować pachnące sherry (w 1519 roku Ferdynand Magellan więcej czasu spędził na gromadzeniu zapasów sherry niż broni), po redukcji dodać soczyste mięso z kaczki i bulion, dusić do miękkości, posiekać, formować na kształt knedli i panierować. Po przekrojeniu buchnął aromat, każdy kęs wołał: jeszcze i jeszcze. Ale dopiero cykoria, duszona zwolna z owocami miechunki, podlana porto, doprawiona białym pieprzem i zagęszczona masłem, jakiego nie ma nikt w Lublinie – stworzyła z pralinami z kaczki uwodzicielską całość.

Pianka z dyni i marynowane tagliatelle z dyni

Zupę dyniową uwielbiam. Ostatnio przywieźliśmy z Uroczyska Zaborek cały bagażnik redakcyjnego Lexusa RX i napawamy się. Ragoût z dynią i boczniakami gotuję co drugi dzień. Bruschetta z orientalną pastą z dyni zastępuje śniadanie, a racuszki dyniowe z miodem idą na kolację. Pierwszy kęs pianki, jak nazwał to Jean Bos, zaskoczył nutą likieru anyżowego. Zrobiło się wytwornie. Drugi zdradził mocny rosół, będący osnową zupy. Maestro doprawił ją curry i wermutem. Tak, jak doprawiał królewskiej parze. Tagliatelle z pieczonej dyni, marynowane w sosie z dyni i szalotek było obłędne. Prażone pestki były rozkosznym kontrapunktem, krople sosu balsamicznego zwieńczyły dzieło. Ach!

Zupa rybna z risotto

I znów królewska receptura. W złocistym rosole, doprawionym wermutem i białym winie pyszniły się kawałki szlachetnego sandacza, tłustego suma i wytwornego pstrąga. Coś pięknego. Zaskoczyła nas struktura mięsa, które było al dente. Na rybne Jean Bos ma patent. Niczym alchemik długo gotuje na wolnym ogniu wywar z ryb, czosnku, cebuli, pora i selera naciowego. Doprawia białym pieprzem, cytryną, najlepszym biały winem, pod sam koniec gotowania wrzucając na moment kawałki świeżej ryby, wprzódy zamarynowanej w sobie tylko wiadomych składnikach. Na koniec na talerz dorzuca kawałek cudnego masła. Człowiek je, syci się (zupa jest bardzo syta), zaczyna inaczej spoglądać na mroźny dzień.

Łosoś grillowany, krewetka czosnkowa, małże św. Jakuba z pomarańczowym makaronem parpadelle

Mówi się, że apetyt rośnie w miarę jedzenia. Ale nowa karta to większe porcje i lepsze ceny. Mimo sytości dań nasz apetyt rósł zachłannie. Zachłannie, bo kolejne dania zaskakiwały harmonią smaku, tajemniczym consensusem składników i nowym, nieznanym, co trudno opisać słowami. W tym daniu łosoś, krewetka i małże św. Jakuba zostały zamarynowane, tak jak król lubił: czosnek, bazylia, sok z cytryny. Pierwszy kęs łososia, cudowny smak mięsa z grilla. Przegrzebki – też z grilla – istne szaleństwo smaku. Za to krewetki smażone na maśle – jak najdelikatniejsza cielęcina. Nasyciwszy się rybką i owocami morza sięgnąłem po tagliatelle. O Matko! Maestro podsmażył ugotowany makaron na maśle, podlewając świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy. Pesto z rukoli zaostrzało danie.

Okoń “Cordon Bleu” na sosie rakowym, ziemniaki “Chateau” i bukiet 4 warzyw

Kiedy wydawało się, że wyżej się nie da, na stole wylądował Red Snaper czy Lucjan Czerwony. Ulubiona rybka królewskiej pary, przez smakoszy wynoszona pod niebiosa. Mestro zrobił cordon blue. Słynny kotlet szwajcarski czyli panierowane danie mięsne, składające się z sera i szynki owiniętych sznyclem cielęcym. W śmiałej wizji naciął kawałki okonia, tworząc kieszonkę, do środka zapakował blanszowany szpinak. Na szpinaku ułożył cienkie plastry łososia. To panierowane cudo usmażył na maśle. Smak niebywały. Moc. Ale to jeszcze nic. Sos z brandy, szalotek, wódki, rosołu z raków, masła i śmietanki, mocno doprawiony cayenne – zwieńczył dzieło. Podał je z ziemniakami “Chateau”. Tak jak Monsieur François-René de Chateaubriand, który podawał swoją genialną polędwicę z sosem berneńskim i ziemniakami “Chateau” właśnie. Z masłem, solą, pieprzem.

Jedliśmy jeszcze

Cudowny pieczony boczek z królewskimi krewetkami i groszkiem cukrowym. Boczek pieczony, doprawiony solą i pieprzem, zapakowany vacuum (próżniowo) i gotowany 12 godzin w temperaturze 62 stopni Celsjusza. Oblany na talerzu sokiem z gotowanego boczku z masłem i śmietanką. Podał go Monsieur Bos z cudownymi krewetkami smażonymi na masełku. Podał tak, jak podawał 20 lat temu. – Dziś zachwycamy się Surf and turf, daniami łączącymi mięso i owoce morza – śmieje się Mistrz.

Na finał był suflet cudowności wielkiej i obłędny sernik. Nie piszemy nic – bo Monsieur Bos jest także cukiernikiem. Na finał była także długa rozmowa z Maestro, ukaże się na święta.

Monsieur Jean Bos, uczeń Paula Bocuse, nadworny kucharz królów i książąt gotuje z miłością do jedzenia i do ludzi. Ogromne doświadczenie pozwala mu śmiało przekraczać granice. Granice, niedostępne dla innych. W Polsce wychował już bardzo zdolnych uczniów, którzy idą za nim. Gotując dla mieszkańców Lublina, Gości z Polski i Europy zamienia restaurację Eco w swoją autorską pracownię, niczym Soupe V.G.E. w pobliżu Lyonu czy l’Auberge du Pont de Collonges w Collonges-au-Mont-d’Or.

Tak więc jedliśmy i rozmawialiśmy. Jak mawia Zbigniew Kmieć: A Bóg był dla nas łaskawy w tematach. Jak ja się cieszę, że Właściciele AGIT Hotel Congress & SPA, wizjonersko rozbudowują kompleks budynków i w tej wizji jest miejsce na restaurację Jeana Bosa w nowym wymiarze. Jechaliśmy do domu Lipniakiem. Słońce zaczęło zachodzić, oblewając czerwienią pola wzdłuż drogi. Niechybnie mróz zetnie owoce jarzębiny, mijanej po drodze.

Waldemar Sulisz

Dodaj komentarz