I znów muszę sięgnąć pamięcią wstecz. Lata ’90. Gruzja otwiera się na świat i chce być państwem nowoczesnym, nadążającym, więc organizuje u siebie Targi Komputerowe. Nasza firma – Agencja Reklamowa z działem technik komputerowych (dzisiaj to brzmi zabawnie) zebrała się i pojechaliśmy! Ja w roli tłumaczki, jako że znam rosyjski. Zalogowaliśmy się w starym, pięknym hotelu, niestety bez śniadań o tak wczesnej porze – zabierano nas hotelu na teren Targów przed siódmą. Już na miejscu był taki przeszklony, spory kiosk w którym serwowano nam śniadania. Mocną, prawdziwą kawę z …cykorią wspaniały chleb i talerz z grubo krojoną wędliną, serem żółtym typ kaszkawał i kilkoma pęczkami ziół. Rozpoznałam czerwoną bazylię i oregano chyba. A! I pomidor, czasem papryka.
Po kilku dniach znajomy powiedział, że jesteśmy zaproszeni na kolację przez miejscowego przedsiębiorcę z tytułem książęcym. Kolacja w knajpie, stół zastawiony ciekawymi zakąskami. Kiedy siedliśmy, kelner przyniósł kilka butelek gruzińskiego koniaku. Młody szef jęknął i porosił mnie, żebym zapytała o coś do popicia. Księże – dość otyły i rubaszny przeprosił, że zapomniał o tym i coś szepnął kelnerowi. Ten pojawił się taszcząc drewnianą skrzynkę …czerwonego szampana. Oczywiście było to gruzinskoje szmapnskoje jeszcze przed regulacją politycznie poprawnych nazw. Zmilczę litościwie, jak się zakończył ten wieczór dla nas, gości z Polski, którzy nie mieścili się w wódczanej statystyce. Szef rano miał głowę wielkości kotła i pił ocean herbaty z cytryną.
Dzień później książę zaprosił nas do swego mieszkania w Tbilisi (bo dom na wsi był za daleko a my „mało czasowi”) w którym uwijały się kuchni dwie dorastające córki. Żona – jak wyjaśnił gospodarz właśni poleciała (samolotem) na zakupy do Berlina. Dom zasobny, choć urządzony drobnomieszczańsko – z atłasowymi kotarami w drzwiach i innymi fintifluszkami stojącymi gdzie się da. Obiad był wystawny i bogaty ale mi w pamięć zapadła zupa. Pytałam jak się nazywa i otrzymałam odpowiedź że śmiesznie, podobnie do placków. Drożdżowe placki z serem nazywają się tu chaciapuri, a zupa – mówił gospodarz nazywa się podobnie – ciakapuli.* Nie mam pojęcia czy to prawda, czy może źle usłyszałam, napisałam do Marcina Mellera żeby sprawdził, bo aktualnie bryka po Gruzji i pije z Gruzinami ich pyszne wina. Potwierdził!
Nieśmiała nieco córka księcia podała mi przepis. To właściwie rosół z młodej jagnięciny gotowany z dodatkiem białego wina. Gdy mięso zmięknie wrzuca się do wywaru sporą garść zielonych, kwaśnych …mirabelek i estragon (którego w tym roku zapomniałam wysiać w ogrodzie) Wywar jest mięsny, aromatyczny, z odrobiną czosnku i pewnie jeszcze jakimiś tajnymi ziołami o którym panna mi nie powiedziała, lekko kwaskowy. Nie był ostry. Za to obficie posypany zieloną kolendrą. Obok podano na miseczce – ryż. Dziwne, bo gotowana jagnięcina nam, Polakom nienawykłym kojarzy się z tym dziwnym, mocnym i niezbyt lubianym zapachem, ale tu, w Tbilisi rosół jagnięcy był znakomity, bo podkreślony ziołami i czosnkiem, a rosołek złamany kwaśnym, owocowym smakiem śliwek. Oczywiście trzeba wypluć peski, albo zrobić sos śliwkowy osobno i przetrzeć. Na patelni zeszklić cebulkę, czosnek i garść mirabelek – zielonych! Zalać wodą i poddusić do miękkości. Wrzucić siekane zioła: estragon, zieloną kolendrę. Oddzielić pestki i całość przetrzeć. Czyli dodajemy do zupy przecier. Ona inaczej wygląda ze śliwkami i z przecierem ale to ta sama zupa. Jak nasza pomidorówka – inaczej smakuje ze sklepowym przecierem, inaczej z domowym, a inaczej ze świeżymi pomidorami czy siekanymi czy przecieranymi. Potem oczywiście na stół wjechały jakieś kurczaki, opiekane ziemniaki, sałaty, szaszłyk… ale dla mnie to ta niepozorna zupa królowała na stole. Taka inna!
Małgorzata Kalicińska
*W internecie znajdziecie nazwę: chahapuli, chakapuli… Ale tak to bywa z transkrypcją innego języka.