Cielęcina Brillat-Savarin ze smardzami. Robić i napawać się

Był księciem smakoszy. Jego Fizjologia smaku to lektura obowiązkowa i pełna inspiracji. Oto przepis na wyborną cielęcinę ze smardzami w roli głównej.  Autorem tej wyrafinowanej potrawy jest Anthelme Brillat-Savarin, filozof smaku, autor "Fizjologii smaku" . W spisie treści znajdziemy między innymi rozprawki: "Filozoficzna historia kuchni", "O apetycie", "O napojach", "O smakoszach", "O rozkoszach stołu". Zachwycają sentencje autora typu: "Losy narodów zależą od ich sposobu odżywiania się" lub "Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka". Zajrzyjmy do biblii smaków. brillat Rozkosze smakowania Zdarzają się osoby przez naturę pozbawione subtelnych organów albo tego rodzaju uwagi, bez których najsmakowitsze potrawy nie robią żadnego wrażenia.  Fizjologia rozpoznała pierwszy przypadek i dowiodła, że język tych nieszczęśliwców jest niedostatecznie unerwiony, co sprawia, że nie mogą ocenić smaków. Ich wrażenia są tępe; smak dla nich jest tym, czym światło dla ślepców. Drugi przypadek to ludzie roztargnieni albo pochłonięci czym innym, gaduły, zuchwalcy i podobni, którzy chcą zajmować się dwiema rzeczami naraz i jedzą tylko po to, by napełnić sobie brzuch. Taki był również Napoleon; jadał nieregularnie, szybko i niewłaściwie; ale i w tym widać było niezłomną wolę, jaką okazywał we wszystkim. Ledwie poczuł apetyt, już musiał go zaspokoić i jego służba była gotowa o każdej godzinie i na pierwsze skinienie podać mu drób, kotlety i kawę. Smakosze z przeznaczenia.   Istnieje wszakże uprzywilejowana klasa ludzi, którzy z przeznaczenia, tak w sensie materialnym, jak i organicznym, powołani są do odczuwania rozkoszy smakowania. Skoro zdarzają się ludzie, którzy najwyraźniej przyszli na świat po to, by źle widzieć, źle chodzić, źle słyszeć, ponieważ urodzili się krótkowidzami, kulawcami lub głuchymi, dlaczego miałoby zabraknąć szczególnie usposobionych do doznawania pewnych wrażeń? Zresztą nawet ten, co nie ma wielkich skłonności do obserwacji, na każdym kroku widzi fizjonomie, na których w sposób niezatarty odcisnęło się dominujące uczucie, na przykład pogardliwa impertynencja, zadowolenie z samego siebie, mizantropia, zmysłowość etc., etc. Doprawdy, wszystko to może być widoczne na byle jakiej twarzy; lecz jeśli fizjonomia ma charakter zdecydowany, pomyłki zachodzą rzadko. Namiętności działają na mięśnie; bardzo często z twarzy milczącego człowieka można wyczytać nurtujące go uczucia. To napięcie, choć niepowszednie, pozostawia wyraźne ślady i przydaje fizjonomii niezmienny i rozpoznawalny wyraz.   Anthelme  Brillat Savarin "Fizjologia Smaku" 1825  smardze 2 Połowa maja to już ostatni moment, żeby zapolować na smardze. Przepisy się zmieniły, wolno je zbierać w ogrodzie czy na działce. Smardze fotografował Ireneusz Pilipczuk Smardze  W rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły widnieją "boleti dicti zmarze". Te wspaniałe grzyby były pod ścisłą ochroną, ale ktoś poszedł po rozum do głowy i przepisy zmienił. Mogą je zbierać na przykład restauratorzy - należy tylko otrzymać zezwolenie regionalnego Wydziału Ochrony Środowiska. Smardze można legalnie przywozić z zagranicy. I co najważniejsze: wolno je zbierać, kiedy wyrosną w ogrodzie czy na działce. Jan Szyttler pisał, że smardz "najlepszy jest najrańszy, ma smak przyjemny i sobie jedynie właściwy, jeżeli z nim umiejętnie kucharka się obchodzi". Smardze mają wyborny smak, dorównują trufli. Doskonałe do jajecznicy, przedobre faszerowane, a kiedy je ususzymy - wymiatają siłą aromatu. Cielęcina Brillat-Savarin Składniki: 1,5 kg cielęciny bez kości, 15 dag wędzonej słoniny, po 400 ml bulionu wołowego i wina, masło, 4 pomidory, 1 bouquet garni, sól, pieprz. Na farsz: 10 dag wędzonej słoniny, 5 szalotek, 5 dag smardzów, 30 dag wątróbki drobiowej, listek laurowy, tymianek, sól, pieprz. Na sos: 15 dag smardzów, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 szalotka, 1 łyżka masła, sól, pieprz. Wykonanie: Posiekaną słoninę stopić na patelni, dodać smardze, szalotkę i wątróbkę, listek, tymianek, pieprz, smażyć 10 minut, ostudzić. Smardze oczyścić, pokroić, udusić ma maśle z szalotką. Posolić, dodać śmietanę, dusić kilka minut. Cielęcinę rozbić na plaster o grubości 2 centymetrów, nałożyć farsz, połowę smardzów, zwinąć w roladę, obłożyć plasterkami słoniny, związać, obsmażyć na maśle, przełożyć do rondla, zalać winem i bulionem, dodać  pomidory, bouquet garni, sol i pieprz. Przykryć i gotować 2 godziny na wolnym ogniu. Wyjąć mięso, zredukować sos, pokroić roladę w plastry, skropić sosem, obłożyć smardzami, sos podać osobno. Waldemar Sulisz