BelEtage

BelEtage

Świeże mule w Grand Hotelu. Z legendą Radzymińskiego w tle. Przed Grand Hotelem Lublinianka pojawiła się tablica, że w czwartki podaje się w restauracji BellEtage świeże mule. Mule cenią się na 24 zł. Jak smakują?

Za restauracją stoi chef Artur Góra. Uczeń Lucjana Klaczyńskiego, specjalista od polskich smaków. W dodatku za restauracją stoi wielka legenda kulinarna. Jaka? O legendzie Europy i Powszechnej tak pisał prof. Zygmunt Mańkowski – (Dania) podawano w naczyniach jeszcze z carskiej Rosji. Na przykład bliny podano nam w kawiorem w „Europie” w starych prawie srebrnych naczyniach. Kość z tykiem – kto tam dziś… tam było coś dziwnego, albo gicz cielęcą wielkości cholera wie taką, że trudno było to zjeść. To była znakomita restauracja i kelnerzy starej daty, niezwykle uprzejmi, którzy się zaprzyjaźniali – oczywiście z wybranymi ludźmi. I ta restauracja miała znakomite jedzenie. Tak samo „Powszechna”, na drugiej stronie, gdzie jest „Lublinianka” zachowała przedwojenne pewne dania, receptury, sposób podania i tak dalej. No właśnie. Dziś pewnych dań, receptur w karcie nie ma (prędzej czy później wrócą). W tych daniach, co są w karcie, odbija się legenda tamtej kuchni. Przykład? Śledź na sałatce ziemniaczanej z cebulką i jabłkiem, z sosem jogurtowo – koperkowym i marynowanymi kurkami. Rosół z kołdunami baranimi. Chrupiące pierożki z cielęciną podawane na ragout z borowików i rukoli. Filet z sandacza z grilla, z porami duszonymi na maśle i zielonym puree ziemniaczanym. Czy takiego sandacza jadała przed wojną u Radzymińskiego Hanka Ordonówna.

Legenda

Przed wojną, w gmachu dawnej Kasy Przemysłowców Lubelskich (dzisiejszy hotel „Lublinianka”) przy Krakowskim Przedmieściu 56, Walenty Józef Radzymiński prowadził tu sklep delikatesowy oraz „pokoje śniadaniowe”, znane z doskonałej kuchni oraz wyszukanych trunków, z czasem zamienione w restaurację z dancingiem. – Radzymiński słynął z najlepszej w Lublinie piwniczki i doskonalej kuchni. Właściwie był to dużysklep kolonialny. Z tyłu, na parterze i pięterku znajdowały się pokoje śniadaniowe – pisał Józef Łobodowski. Radzymiński był właścicielem dużego sklepu delikatesowego, przy którym prowadził pokoje śniadaniowe. Kuchmistrz najwyższej, międzynarodowej klasy, a jednocześnie rzetelny kupiec. Lokal swój tak potrafi ł postawić, że za stosunkowo najniższą cenę dawał wszystko najwyższej jakości. Toteż do „Radzymina” garnęli się chętnie i politycy wszelkich odcieni i neutralni smakosze; adwokaci i sędziowie wpadali na bigosik w przerwach spraw; lekarze spożywali flaczki między jedną wizytą a drugą – mnóstwo ludzi, właściwie cała inteligencja lubelska – wspominał Konrad Bielski. Po wojnie Powszechna W Lubliniance po wojnie mieściła się restauracja Powszechna. Wykidajłą był tu na przykład poeta Aleksander Rozenfeld. Jak przed wojną stołowała się tu lubelska (nie tylko) inteligencja. Można było zjeść móżdżek po polsku, lina lub szczupaka w galarecie, rosół z kołdunami, sandacza gotowanego z masłem i jajami, słynny sznycel ministerski, medaliony, szaszłyk turecki, brizol, duszone kuropatwy, udziec z sarny w śmietanie po polsku. Legenda trwa.

Mule

Na początek – amus bouche, kawałek pasztetu. Szkoda, że był zbyt zimny. Ale dobry. Czekałem na mule. Jadłem wszak bardzo dobre u Ivo Violante, w Atrium, Arte del Gusto, w karczmie “Sto Pociech” w Chełmie. Kiedy kelner wniósł talerz nakryty srebrzystą kopułą, następnie z gracją odsłonił danie – a piękna scena mogłaby grać w filmie – pomyślałem o legendzie tego miejsca. Legenda zobowiązuje. Pierwszy kęs. Mule, te mniejsze – podano w towarzystwie warzyw pokrojonych w drobną kostkę, były al dente i bardzo smaczne. Arcydelikatny sos na biały winie bardzo mi tu pasował. Mule miały smaczne mięso – i nikt mi nie powie, że mrożone też dobre. Cieszę się, że jest w Lublinie miejsce, gdzie owoce morza przyjeżdżają w czwartek rano świeże i tego samego dnia idą na stół do klienta. Taka prosta i nieskomplikowana sytuacja. Kiedy ostanie muszle wylądowały w miseczce, na talerzu pozostał wspaniały, esencjonalny bulion z chrupiącymi warzywami. Jakież to było z bagietką, lub bez – dobre.

*****

Waldemar Sulisz  

Dodaj komentarz