Bajgiel, pletzel, cebularz

Bajgiel, pletzel, cebularz

Do dzisiejszego dnia są tu wypiekane według starej receptury cebularze, które niewątpliwie są kontynuacją jednego z zapomnianych już tradycyjnych żydowskich wypieków. Przed wojną znany był on jako pletzel, nazwa cebularz zrodziła się dopiero po wojnie. Wydaje się, że nigdzie w Polsce poza Lublinem nie można już spotkać tego rodzaju pieczywa. Historię cebularza postanowiła prześledzić dziennikarka Agnieszka Kręglicka: „Tropiąc cebularze na świecie, trafiłam do koszernej piekarni Kossar᾽s Biały przy Grand Street w Nowym Jorku. Małe bułeczki z chlebowego ciasta z odrobiną cebuli w dziurce na środku nie przypominają lubelskich , ale warte są odnotowania. Ich historię pogłębiła Mimi Sheraton, recenzentka kulinarna, w książce „The Biały Eaters the Story of a Bread and a Lost World”. Ten rodzaj cebularzy wywodzi się od bialystoker kuchen, wypieków, które zniknęły z Białegostoku po Holocauście. Autorka odnalazła je w USA, Argentynie, we Francji, W Izraelu – wciąż są wypiekane przez potomków żydowskich białostoczan. Ciasto zagniatane tylko z mąki (wysokoglutenowej chlebowej), drożdży, soli i wody przypomina ciasto pizzowe. Bułeczki miąższ mają gęsty, skórkę chrupiącą i na mój gust zdecydowanie za mało cebuli”.

Bajgiel

To, że lubelskie cebularze, są zupełnie inne niż te odnalezione przez autorkę w Nowym Jorku może potwierdzić każdy mieszkaniec Lublina. Idąc tropem lubelskiego cebularza wspomnijmy wpierw o bajglu, innym niezwykle popularnym żydowskim wypieku. Niestety dzisiaj nie ma już go w Lublinie, chociaż przed wojną bajgle można było kupić na każdej ulicy. Bajgel jest najbardziej znanym żydowskim pieczywem często mylonym z obwarzankami (tymi z Krakowa!). Bez tego pieczywa trudno wyobrazić sobie żydowską kuchnię. Jak głosi legenda bajgiel narodził się w Krakowie już w XVII wieku. Bajgel od zawsze robiony jest z tych samych podstawowych składników: soli, wody, drożdży i dobrej mąki chlebowej. Sekretnym składnikiem bajgla jest jeszcze słód jęczmienny lub syrop słodowy zastępowany często cukrem. Swoje unikalne własności: błyszczącą i sprężystą skórkę oraz zwarty, gąbczasty miąższ, bajgiel zawdzięcza temu, że uformowane już ciasto jeszcze przed glazurowaniem i pieczeniem jest gotowane. Wchłonięta podczas tego procesu wilgoć zapobiega powstaniu w trakcie pieczenia zbyt grubej, chrupiącej skórki. Natomiast miękko – gąbczasty miąższ bajgla zapewnia dobra (wysokoglutenowa) mąka chlebowa.

Charakterystyczny kształt bajgla – pierścień z dziurą w środku osiąga się w ten sposób, że gotowe wyrośnięte ciasto dzielimy na kilkanaście części i z każdej z nich formujemy okrągłą bułeczkę. Następnie w jej środku robiona jest dziurka i powstaje w ten sposób obwarzanek. Bajgle podbiły Amerykę gdzie przywędrowały razem z żydowskimi emigrantami, a przyczynił się do tego w dużej mierze żydowski piekarz pochodzący z Lublina, Hersz Lender. Jest to pierwszy żydowski produkt kulinarny, który wyszedł z etnicznego getta wzbogacając kuchnię amerykańską.

Bialys

Obok bajgla najbardziej popularnym żydowskim pieczywem jest bialys. Mimo, że zawsze były one w cieniu bajgla warto poświęcić im trochę uwagi. Są one robione z tych samych składników co bajgiel – sól, woda, drożdże i mąka – ale w różnych proporcjach. Ze względu na krótką przydatność do spożycia i niemożność ich przechowywania bialys nie zrobiły takiej kariery jak bajgle. Niektórzy wolą bialys od bajgla ponieważ są miękkie, mają bardziej delikatne pokrycie i są mniej gąbczaste. W przeciwieństwie do bajgla i to jest wielka różnica między nimi, bialys nie są gotowane przed pieczeniem. Bialys zamiast wielkiej dziury w środku – którą ma bajgel, posiada tam wgłębienie. Wyrośnięte ciasto które gotowe jest już do robienia biali dzieli się na kilkanaście małych kawałków, które formuje się na kształt kuli wielkości małego jabłka. Tę zrobioną z ciasta kulę nazywa się tagel. W lekko spłaszczonej kulce ciasta (tagel) robimy wgłębienie. Zwane jest ono kuchen. W tym wgłębieniu (kuchen) umieszcza się pokrojoną w kostkę cebulę, z ziarnami maku czy też tartą bułką. Tak przygotowane ciasto jest pieczone w bardzo gorącym piecu. Tradycyjna nazwa tej bułki – Bialystoker kuchen wskazuje na miejsce w którym powstała – miasto Białystok. Uważa się że biali jest pewnego rodzaju wariantem pletzla robionego z tego samego ciasta (mieszanka wysoko glutenowej mąki, drożdży, soli i wody) co biali.

Autorka wspomnianej już książki poświęconej historii żydowskich wypieków – biali, z Białegostoku podaje żartobliwą genezę ich narodzin. W czasie przygotowywania przez piekarza pletzli, jeden z na wpół wyrośniętych placków upadł na czubek jego buta. W ten sposób zrobiło się wgłębienie w które rezolutny piekarz nie chcąc stracić placka włożył pokrojoną cebulę z makiem. Następnie razem z tradycyjnymi płaskimi pletzlami wsunął ten z wgłębieniem do pieca. Efekt okazał się znakomity – powstał nowy wypiek. Pletzel Pletzel lub pletz jest słowem z języka jidysz i znaczy: deska, płyta. Hersz Lender bardzo prosto opisał pieczone przez siebie pletzle: „Jest to kawałek rozwałkowanego płaskiego ciasta obsypanego cebulą i ziarnami maku, prawie jak bialy”. Rozwałkowane ciasto tworzyło cienki i płaski podkład dla kładzionej na nim pokrojonej i usmażonej z makiem cebuli. Ta płaska bułka była szeroko rozpowszechniona przed wojną wśród żydowskich piekarzy w szczególności na wschodnich terenach Polski. W wielu kulturach spotykamy różne warianty takiego płaskiego pieczywa, jedno z nich to oczywiście włoskie foccaccio.

O pletzlu moglibyśmy wręcz powiedzieć że jest to rodzaj pizzy z cebulą. Smak pletzla tworzy unikalna mieszanka cebuli i ziarenek maku leżąca na trochę słodkim cieście. Tsibele pletzel (placek cebulowy) wypiekany był dwóch rozmiarach – większa wersja była nazywana pletzel, a mniejsza pletzelach. Duży pletzel nazywany był też chlebem cebulowym. Jak podaje wydana w roku 1950 w N.Y. książka Nahuma Stutchkoffa „Der Oytser Fun der Yidisher Shprak” (Skarbnica języka jidysz) pletzel występował w Polsce w 18 odmianach. Zachował się dokładny opis pleztla robionego przez zamojskich Żydów czyli nie tak daleko od Lublina. Pochodzi on od ocalonej z Zagłady mieszkanki Zamościa Rebeki Peltz , która po wojnie wyjechała z Polski do Ameryki. Recepturę przygotowania pletzla odtworzyła po wojnie z pamięci. Robienie tego zapamiętanego przez nią pieczywa stało się dla niej sposobem na powracanie pamięcią do rodzinnego domu, który straciła. Jej tzibele pletzel jest bardziej płaski niż bialy. Jest pokryty cebulą z ziarenkami maku i wykonany ze słodkiego ciasta uformowanego w koło, bardzo cienko wywałkowanego a następnie podziabanego widelcem.

A to przypomina już oczywiście naszego cebularza. Teraz widzimy skąd on się wziął. Jest to po prostu odmianą żydowskiego pletzela, przez wojną popularnego wśród Żydów mieszkających w Polsce. Hersz Lender – lubelski piekarz Hersz Lender urodził się w Chełmie w roku 1895. Ale Chełm nie był dobrym miejscem dla przedsiębiorczych Żydów, dlatego wyjechał do dużego miasta jakim był Lublin. Przybył zimą i aby ją przetrwać potrzebował jakiegoś miejsca do spania. W jednej z piekarń właściciel pozwolił mu spać na górze zawsze ciepłego pieca. Tu też zaczął terminować ucząc się zawodu piekarza. W roku 1915 poznał swoją przyszłą żonę Rose Braiter, z którą wkrótce po ślubie otworzył piekarnię na ulicy Probostwo. Tam również w jednym z pomieszczeń zamieszkali. Od frontu kamienicy w której była piekarnia znajdował się sklep, w którym sprzedawali swoje pieczywo. Ich specjalnością był chleb żytni, bajgle, obwarzanki, pletzle, chałki na szabat i maca na święto Paschy. Rosnący antysemityzm oraz kryzys gospodarczy zmusił Lenderów do emigracji. W ten sposób przyłączyli się do tych wszystkich Żydów, którzy uwierzyli w nowe, lepsze życie na innym kontynencie. W latach 1880 – 1920 ponad 2 miliony Żydów opuściło Europę Wschodnią, wśród nich byli też starsi bracia Hersza, którzy wyjechali z Polski w 1917 roku. W roku 1927 dołączył do nich on sam. Wcześniej wstawił sobie złote zęby – słyszał że robi to duże wrażenie na inspektorach kontrolujących na Ellis Island stan zdrowia przybywających do Ameryki imigrantów. Zanim tam stanął musiał pojechać pociągiem z Lublina do Warszawy. Z Warszawy do Gdańska, stamtąd małym statkiem przez Morze Północne do Liverpoolu i dużym statkiem „Franconia” z Liverpoolu do Nowego Jorku. Otworzona przez niego w New Hawen piekarnia była pierwszą w Stanach Zjednoczonych, w której zaczęto piec bajgle poza Nowym Jorkiem. Po kilku latach jako jeden z pierwszych zaczął produkować bajgle na skalę masową wykorzystując do tego maszyny. Starym żydowskim piekarzom, którzy od zawsze robili bajgle ręcznie nie mieściło się to w głowie. Z kolei jego synowie jako pierwsi zaczęli upieczone bajgle zamrażać, co pozwoliło na umieszczenie ich w supermarketach.

Tomasz Pietrasiewicz

Dodaj komentarz